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utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (Pumpernickel) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina [...]

è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dall’intero chicco.

Ciò che la rende l’ingrediente principale della cucina, in particolare di quella europea e americana, è l’alta qualità e quantità del suo glutine: questo dà alla pasta la tenacia necessaria per una cottura al dente mentre al pane e agli altri prodotti lievitati una struttura più sostenuta rispetto a quella che si potrebbe ottenere utilizzando [...]